諮詢．審稿／ 陳怡靜 營養師，全民健康促進協會理事
你知道孩子喜愛的酥皮濃湯、鬆餅和洋芋片等食品中常含有反式脂肪嗎？台灣的新規範要求「食品中每百公克反式脂肪含量在0.3公克以上，就必須強制標示」。
但依照世界衛生組織（WHO）的標準，幼兒完全不應接觸反式脂肪，成人每天反式脂肪的攝取量則應低於總熱量的百分之一，如果以成人一天2千大卡來計算，反式脂肪一天的攝取量只要高於2.2公克就超標了。究竟，反式脂肪是如何產生的？它對人體又有什麼壞處呢？
反式脂肪＝殺手脂肪
油脂可粗分成動物油和植物油兩類，爸媽熟悉的牛油、豬油等動物油脂，含有較多的飽和脂肪酸，後者則含有較多不飽和脂肪酸。早期因為食用動物性脂肪的人們擔心食用過多的飽和脂肪酸，將造成心血管疾病，因此轉向植物性油脂，但卻苦惱於不飽和脂肪酸有不耐高溫與容易變質等缺點。
經過實驗，德國化學家發現只要將植物性油脂氫化加工，改變部分脂肪酸的分子結構後，油脂就能變得耐高溫油炸、可延長保存期限與增加鬆脆的口感，而且成本還比動物性油脂便宜，因此被廣泛使用。
但科學家沒料到，當順式脂肪經過氫化後，會產生反式脂肪酸（Trans-fatty acid），人體因為無法辨識這類原本不存在的人造物質，所以不易將它自然代謝，長期囤積在人體內就產生危害。有研究指出，經過人工氫化的植物油所產生的反式脂肪，它所導致的心血管疾病機率是飽和脂肪的3～5倍，所以反式脂肪甚至有「殺手脂肪」（killer fat）的稱號。
反式脂肪對人體有什麼危害？
1 .不利胎兒與幼兒生長
懷孕或哺乳期的婦女如果攝入反式脂肪，會透過胎盤與母乳傳給寶寶，影響胎兒與幼兒的神經系統發展。
2. 誘發過敏
與干擾免疫系統易誘發各種過敏狀態，還會干擾免疫系統，造成自體免疫系統疾病，對幼兒的生長發育不利。
3. 造成脂肪堆積與過胖
反式脂肪多存在油炸與高熱量的食物中，容易造成脂肪堆積，也容易增加糖尿病併發症的風險。
4. 引發心血管疾病
造成血液中壞膽固醇增加，提高中風與心血管疾病的風險；幼兒若經常食用，將造成心血管疾病提早發生。
5. 增加罹癌風險
人體不易代謝的反式脂肪是不存在地球上的物質，容易提高乳癌與大腸癌的風險。
認清反式脂肪的標示陷阱
早在1990年，即有研究證明反式脂肪是造成心臟疾病激增的主因。美國食品管理局繼2006年要求把反式脂肪列入營養標示後，今年六月又宣布給予食品廠3年的時間，限期要求全面替換掉目前食品使用的氫化油脂。台灣食藥署目前僅設立了「每百公克反式脂肪含量在0.3公克以上，必須強制標示」的基礎規範，爸媽如果沒看出標示上的陷阱，仍舊可能造成家人飲食的風險。
陷阱1. 零檢出並不等同於未含有反式脂肪
當食品包裝上標示為「0」，並不表示百分之百未含有反式脂肪。依台灣食品衛生管理法規定，每100公克或100毫升的食品中，反式脂肪未達0.3公克﹙如：0.29公克﹚的標準可不標出。
陷阱2. 未出現反式脂肪字樣並不代表未含有
爸媽在選擇奶油及各類食品時，除了必須認識「反式脂肪（Trans fat）」，這個通用的名詞，只要發現成分中出現了「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「人造奶油」、「人工奶油」、「人造植物奶油」、「植物性乳化油」，或標示有「反型脂肪」、「轉化脂肪」等名稱者，就表示該產品含有反式脂肪。
| 反式脂肪藏在哪些食物或油脂裡？ ■ 無包裝或散裝食品 酥皮類食品： 酥皮濃湯、鳳梨酥、叉燒酥、蛋塔、千層派。 油炸食品：炸雞、炸薯條、臭豆腐、油條、鹹酥雞、甜甜圈、油炸速食麵等。 烘焙用油製品：鬆餅、起酥麵包、可頌、大蒜麵包等。 其他：餅餡油、塗抹油、沙拉醬。 ■ 包裝食品 餅乾：洋芋片、巧克力棒、夾心派、蛋捲、捲心酥、科學麵等。 飲料：手搖奶茶、三合一咖啡、添加人造奶精的飲料。 其他：牛軋糖、太妃糖等糖類；奶精與奶精粉。 要遠離反式脂肪，爸媽要遵守： ● 少吃油炸食物 ● 少吃加工食品 ● 學會閱讀食品標示，拒買含反式脂肪食品。 |
3步驟，避開反式脂肪風險食物
要遠離反式脂肪，健康採買的撇步，有以下三步驟建議：
步驟1. 先檢查營養成分數字
先檢查食品包裝八大營養標示中「反式脂肪」的含量標示，若出現0以上的數字，請放回架上；若標示為「0」。
步驟2. 確認沒有反式脂肪的同義詞
檢視原料與成分，看看是否出現了「氫化植物油」、「植物性人造奶油」、「人造奶油」、「酥油」等名稱﹙參看前頁﹚，若答案是肯定的，務必將問題食品從購物車下架。
步驟3. 檢查是否有安心標示
仔細檢查完整包裝上，看是否有「未油炸」、「不使用氫化油」或「不含反式脂肪」等標示，若有，表示產品相對較能信賴。
清楚確實的食品營養標示，能幫助爸媽為家人初步篩選危險食物，若能不買加工食品，多吃真食物，才是安心飲食的上上之策。上市場前，別忘了複習以上要點，讓全家人遠離殺手脂肪食品。
※ 本文出自《學前教育雜誌》
