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面對「狂牛症」危機,全家人該怎麼吃?
認識「狂牛症」和「新型庫賈氏病」
「狂牛症」是因為一批得到「搔羊症」的羊被作成飼料營養添加劑餵食牛隻後,造成大量的牛隻死亡而引起注意;研究學者發現這批牛的腦部和脊髓,都變得像海綿一樣充滿空洞而死亡,所以又稱為「牛海綿狀腦病」。另一種發生在人類身上的「海綿狀腦病」則稱為「庫賈氏病」,患者的主要特徵也是腦組織會呈現海綿狀化,但後來發現另有一批病患的症狀有些差異,而且疑似吃了「狂牛症」的牛肉或內臟才發病,因此被研究者稱為「新型庫賈氏病」。
據研究指出,「狂牛症」和「新型庫賈氏病」的病原皆來自「變性普利昂蛋白」所引起的海綿狀腦病變。當人類食用病牛的肉、腦、內臟或骨髓,或經過輸血、使用萃取自病牛組織的保養品、或食用透過食物鏈累積在其他食物中的病原時,進入人體的「變性普利昂蛋白」便會誘導原來存在人腦中的「正常普利昂蛋白」產生變異,導致腦細胞病變,不斷在神經細胞內複製堆積,造成神經元細胞壞死、腦功能退化而死亡。已知人類、牛、羊、和鹿,皆會透過此種方式染病,所以是一種跨物種的傳染疾病。
■ 潛伏期長、治癒率零的新型庫賈氏病
患有新型庫賈氏病的病患腦部及神經組織會受破壞,初期會有焦慮、孤僻和行為改變等狀況;接著會有發音障礙、詞不達意、記憶力與理解力衰退等類似失智症狀,而且肌肉也會不自主震顫、步態不穩、產生幻覺等狀況;末期患者的智力會快速退化,呈現不說話也不會動的嚴重癡呆狀。病人通常在症狀發作後約14個月內死亡,但目前醫界並無法治療此症,而且通常要病發後才知道受感染。
此病潛伏期可達3~9年,而且病患的淋巴組織在潛伏期早期就有傳染性,中樞神經系統在潛伏期後期傳染性會升高,在發病期間更具有高傳染性。因此,在疫區牛肉開放進口後,建議爸媽隨時掌握「狂牛症」的最新資訊,以確保家人的健康。以下整理了常見的狂牛症飲食Q&A,供爸媽作參考。
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人類新型庫賈氏病(簡稱vCJD)
病原 變性普利昂蛋白(PrPsc)
潛伏期 可達3~9年
發病年齡 分布在15~73歲,平均死亡年齡為29歲
臨床病程 平均病程約14個月
治療方式與治癒率 目前無任何療法可延緩此疾病的病程,治癒率為零。
全球病例數統計 截至2009年10月,全球共有216個新型庫賈氏病病例,主要集中在英國,佔全球病例數72.28%。台灣至今尚無病例。
資料來源:衛生署疾病管制局、中華民國醫師公會、衛生局 、農委會
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新型庫賈氏病可能的傳染途徑
狂牛症病牛→ 1. 人食用病牛的肉、腦、內臟或骨髓後感染
2. 人食用累積自食物鏈中的病原如:病牛廚餘給豬吃,人又吃豬
3. 人擦了萃取自病牛組織的化妝品或保養品
→罹患人類新型庫賈氏病(人腦成海綿狀)
→4. 接受感染者←  輸血
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爸媽必知的狂牛症Q&A
問題1:該怎麼選購與食用牛肉製品,才能降低「狂牛症」風險呢?
世界衛生組織表示,只要食用距牛隻的神經系統組織愈近的部位,風險便愈高。目前證實變性普立昂蛋白可存在於罹患狂牛症牛隻的腦、脊隨、眼、舌後根、三叉神經節、背根神經節以及扁桃腺、迴腸末端等部位,因此,這些部位已被聯合國世界動物衛生組織稱為「特殊危險物質」,並被禁止作為食物。
雖然目前美國、歐洲的專家已發展出可將「特殊危險物質」部位移除的新式屠宰技術,但為了全家人的飲食安全著想,媽媽們在購買牛肉製品及烹調使用前,仍必須特別注意以下5個要點:
  1. 購買牛肉前,請先看清楚產地,避免購買來自疫區的牛肉製品。到目前為止,被公告為狂牛症疫區國家共計有英國、愛爾蘭、法國、瑞士、葡萄牙、荷蘭、比利時、盧森堡、列支敦斯登、丹麥、西班牙、德國、義大利、捷克、希臘、日本、斯洛伐克、斯洛維尼亞、芬蘭、奧地利、波蘭、以色列、加拿大及美國等24 國。
  2. 最好選購完全不帶骨的純肉部位,例如:牛腰嫩肉、烤牛肉塊和牛排。
  3. 不要購買牛腦、牛頭肉、牛骨骨髓、牛頭骨、牛頰、牛迴腸及牛脊椎周圍的肉。
  4. 如須購買牛絞肉,最好先買整塊牛肉再進行絞碎。
  5. 避免食用不確知用牛的哪一部位加工的食品,比如:披薩配料、熱狗、燻臘腸、香腸等,因為這些肉品均含有牛絞肉,有可能在加工過程遭到病牛的污染。
問題2:請問如果讓孩子喝來自疫區的牛奶或乳製品,有可能傳染「狂牛症」嗎 ?
爸媽請放心,讓孩子喝牛奶或食用乳製品並不會感染狂牛症。由於狂牛症的致病因子是由「普力昂變性蛋白質」所引起,所以,除了食用牛肉製品時要格外小心之外,根據世界衛生組織的研究資料,牛奶以及奶製品的傳染性極低,並不會造成感染,一般大眾可以放心飲用。
問題3:請問把牛肉高溫加熱煮熟後,就可以殺死「狂牛症」的致病因子嗎?
「變性普利昂蛋白」不同於一般細菌或病毒等致病原,狂牛症這種病源對於高溫加熱、紫外線、輻射照射及消毒劑均有很強的抵抗性,一般常用的物理或化學方法對它都無效。因為一般家庭式的高溫加熱根本難以完全破壞「變性普利昂蛋白」,因此,與其大費周章的進行殺菌消毒,建議爸媽應儘可能選用不會含有變性普利昂蛋白的牛肉製品為宜。
問題4:牛肉的鐵質含量豐富,很多醫師都鼓勵幼兒食用。如果不吃牛肉,請問該讓孩子吃哪些替代食物呢 ?
人體內鐵的主要來源有兩個,一是由衰老的紅血球細胞所釋放代謝出來的鐵;另一來源,則是從食物中攝取而來。紅血球所釋放出來的鐵,多數會儲存起來以供人體再次利用,很少排出體外。成人的造血細胞所需的鐵有95%來自衰老紅血球,僅5%來自食物;由於嬰幼兒正值快速的生長發育期,製造紅血球所需要的鐵有70%來自衰老的紅血球,卻有高達30%來自食物,因此,在含鐵食物的攝取量上比成人高很多。
新鮮健康的牛肉富含鐵質、蛋白質、鋅以及維他命B群等營養素,其中,鐵質更可幫助幼兒腦部發育和建立健康的免疫系統,的確是成長期間不可或缺的營養素。如果媽媽想讓幼兒和家人避開「狂牛症」,但又必須考量兼顧飲食營養的均衡,建議可參考、選用以下列出的兩大類含鐵食物源:
動物來源的鐵質(亦稱為「血色素鐵」)
   肉類中牛肉的鐵質是最豐富的,其次是魚或豬肉;內臟類(如肝臟、腎、血液等)和牡蠣等食物也有豐富的鐵質。動物來源的鐵質比較容易為人體直接吸收與利用,也不受同餐食物的影響,吸收率可達12~20%,尤其是肝臟、血液中含鐵最豐富,吸收率也高,建議可多讓孩子與家人食用。
植物來源的鐵質(亦稱為「非血色素鐵」)
   多見於榖類、豆類(如紅豆、蠶豆)、白芝麻、紫菜、乾果、黑芝麻、水果和綠色蔬菜中。不過和動物來源的鐵質相比,植物來源的鐵質有比較不易為人體所吸收的缺點。
醫師小叮嚀
要特別提醒爸媽的是,根據台大公衛學院所的研究報告指出,得到「新型庫賈氏病」的病患體內都有編號129的基因,美國人約有40%~50%有此基因,日本、韓國有94%的人有,台灣人則有高達98%的人帶有狂牛症易感基因,可說是狂牛症最高風險族群。加上台灣因為地稠人密,對牛內臟之飲食習慣以及回收廚餘的生活型態,一旦「變性的普利昂蛋白」病原進入台灣,的確會比任何地區更容易成為人類狂牛症疫區。
建議爸媽在選購牛、羊肉及其相關製品,或是某些萃取自牛、羊骨髓的動物性膠原蛋白保養品或化妝品時,一定要睜大眼睛,看清楚製造的國家。若發現來自疫區或標示不清的產品,最好拒絕購買,才能讓家人真正遠離「狂牛症」的威脅!